Saint Peter asado en costra de castañas brasileñas

En abril, el Restaurante 365 del Novotel Jaraguá SP Conventions participó en la 20ª edición de la Restaurant Week en San Pablo. El menú, elaborado por la chef Elisa Tomie Koike, fue creado bajo el tema “Descubrimiento de Sabores”, oficial de esta edición del festival, e inspirado en la variedad de sabores de las regiones de Brasil. “Algunos de ellos están en la huerta urbana del hotel, como una hierba, una PANC (Plantas Alimenticias No Convencionales) o aún una flor. Tenemos el placer de aprovechar esa diversidad al sumergirnos en oportunidades increíbles como ésta, redescubriendo el placer en la mesa a partir de experiencias reales y con fuerte apelo cultural”, explica.

Anote la receta de uno de los platos del menú que tuvo enorme éxito durante el festival.

Ingredientes:

Saint Peter – filete con 150g

• Castaña de Cajú – 1 cucharada sopera
• Castaña de Pará – 1 cucharada sopera
• Maní –  1 cucharada sopera

Jalea de vinagrera

• Hierba vinagrera – 1/2 taza de té
• Azúcar – 2 cucharadas de postre
• Cáscara de limón – raspaduras a gusto

Acaçá (pasta de maíz blanco)

• Fondo de pescado
• Ajo – 1 cucharada sopera bien llena o a gusto
• Cebolla – Media cebolla mediana
• Cilantro – 1 pizca a gusto o una cucharada sopera
• Pimienta roja – 1 pizca a gusto o media cucharada sopera (sin semillas)
• Harina de maíz blanco – 2 cucharadas soperas
• Manteca – 1 cucharada sopera rasa
• Hoja de bananera – Hoja entera, grande lo suficiente para envolver todo el filete
• Sal a gusto

Vinagreta rústica de limón rugoso

• Limón rugoso – Jugo de 1 limón colado
• Aceite de oliva – 2 cucharadas soperas bien llenas
• Azúcar refinado – 1 cucharada de postre

Modo de preparación:

Condimente el filete de Saint Peter con sal y pimienta blanca a gusto. En una sartén caliente, acreciente el aceite de oliva hasta que se caliente y selle el Saint Peter por un minuto de cada lado. Agregue el mix de castañas sobre el pescado y reserve.

Para hacer acaçá (pasta de maíz blanco), usted debe rehogar el ajo y la cebolla en una sartén y después agregar pimienta roja y cilantro a gusto. Cubra la mezcla con el caldo del fondo de pescado y deje cocinar por cinco minutos. Finalice colocando la harina de maíz blanco de a poco hasta obtener una pasta con textura leve (después de descansar el espesor tiende a aumentar, tome cuidado). Use esa pasta para untar la hoja de bananera en el formato de un canelón y separe.

Para la vinagreta de limón rugoso, agregue aceite de oliva generosamente en una fuente sumando con el jugo de limón rugoso y azúcar (para disminuir la acidez), siempre revolviendo hasta crear una mezcla uniforme, reserve.

Para la jalea de vinagrera, separe las hojas en una olla, cubra con agua y agregue el azúcar y la vinagrera para cocinar. Después que se reduzca, bata en la licuadora y reserve. Ahora, sólo precisa montar el plato con todos los elementos y buen apetito.