Tartar de palmito pupunha com vinagrete de framboesa

Ingredientes para 10 pessoas:

• 800 gramas de palmito pupunha
• 2 unidades de manga
• 100 gramas de maionese
• 50 gramas de maionese de chipotle
• 10 gramas de cebolinha
• 10 gramas de endro
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Corte em cubos de ½ cm o palmito pupunha e a manga; pique a cebolinha, o endro e misture com o resto dos ingredientes. Reserve na geladeira.

Legumes confitadas:

• 5 unidades de abobrinha (somente a casca)
• 8 unidades de tomate sem pele e sem sementes
• 3 unidades de cebola em brunoaise
• 100 ml de azeite de oliva
• 5 ml de azeite de trufas
• Sal a gosto
• Pimenta do reino a gosto

Modo de preparo:

Refogue os ingredientes no azeite de oliva até ficarem macios. Tempere com azeite de trufas, sal e pimenta do reino e reserve.

Massa crocante:

• 6 folhas de massa Fillo
• Manteiga clarificada

Modo de preparo:

Pré-aqueça o forno a 180°C. Abra três folhas de massa Fillo e cole cada uma com manteiga clarificada; corte em triângulos, tempere com sal e pimenta do reino; asse com papel de silicone por cima e por baixo. Depois de assadas, reserve em local seco.

Vinagrete de framboesa:

• 1 bandeja de framboesa fresca
• 100 ml de mel
• 30 ml de azeite de oliva

Modo de preparo:

Cozinhe as framboesas em fogo baixo para que soltem o suco. Coe e resfrie. Bata com o azeite e mel.

Montagem:

Pincele o prato com o vinagrete de framboesa, disponha dois aros no prato. Monte a metade dos aros de legumes confitadas e a outra metade dos aros com o tartar de palmito pupunha. Intercale uma folha de massa Fillo entre cada aro e enfeite com o vinagrete de framboesa.