La culinaria del Amazonas merece un capítulo aparte cuando el asunto es la gastronomía brasileña. Ingredientes únicos como pescado de agua dulce, hierbas y condimentos de la región Norte del país aguzan el paladar de cualquier apreciador de la buena mesa.
En esta edición, el chef Rafael Palma, del Grand Mercure RJ Riocentro, muestra la preparación del famoso pirarucú de Amazonia, hecho con salsa de azafrán de la tierra y servido en una cama de vegetales con chips de batatas, acompañado de arroz de taioba.
Ingredientes:
170 gramos de lomo de pirarucú dividido en dos partes
15 gramos de azafrán de la tierra
1 cucharón de caldo de legumbres
50 gramos de cebolla blanca en cortes rústicos
Sal a gusto
Pimienta blanca molida a gusto
1 cucharada de sopa de manteca sin sal (aproximadamente 20 gramos)
Medio diente de ajo en claqué
3 rodajas de cebolla morada con aproximadamente 0,5 cm de espesor
3 rodajas de calabaza con aproximadamente 0,5 cm de espesor
3 rodajas de tomate con aproximadamente 0,5 cm de espesor
Tres unidades de tomate cereza cortadas al medio diagonal
Dos chips de batata
150 ml de aceite de canola
Flores comestibles para decoración
20 ml de aceite de oliva
100 gramos de arroz blanco listo
10 gramos de jengibre rallado
30 gramos de taioba en corte chiffonade
150 ml de crema de leche fresca
10 gramos de cebolla ciselé
Modo de preparación:
Para la salsa
Colocar la cebolla blanca para transpirar en la manteca. Luego a continuación, agregar el azafrán de la tierra y cocinar por 3 minutos, siempre revolviendo levemente con un fouet. Agregar el caldo de legumbres y el ajo claqué, cocinar por aproximadamente 4 minutos y retirar el ajo. Pasar esta salsa en la licuadora hasta que quede lisa, volver a la olla y agregar la crema de leche, sal y pimienta al gusto. Cocinar a fuego lento hasta obtener una salsa lisa y homogénea (reservar).
Para el pescado
Condimentar con sal y pimienta, sellar, dorar y llevar al horno a 180º por, aproximadamente, 5 minutos.
Para las legumbres, el arroz y los chips
Condimentar los vegetales con sal y pimienta al gusto, sellar los vegetales en el aceite de oliva y reservar en una estufa. Para el arroz de taioba, rehogar la cebolla ciselé y agregar el jengibre rallado y mezclar con el arroz.
Fritar los chips de batata a una temperatura de 120º hasta dorar (reservar).
Para montaje:
Hacer la cama de vegetales con las legumbres selladas, colocar el lomo de pirarucú sobre esta cama, pero lateralizando en cada punta de esta cama. Calentar la salsa de azafrán y colocar sobre el pirarucú, agregar los chips de forma decorativa, servir con arroz de taioba aparte.
Para la decoración del plato, podemos colocar un couli de ají rojo o una reducción de balsámico riscado.
