Tartar de palmito con vinagreta de frambuesa

Ingredientes para 10 personas:

• 800 gramos de palmito
• 2 unidades de mango
• 100 gramos de mayonesa
• 50 gramos de mayonesa de chipotle
• 10 gramos de cebolla de verdeo
• 10 gramos de eneldo
• Sal a gusto
• Pimienta negra a gusto

Modo de preparación:

Corte el palmito y el mango en cubos de ½ cm; pique la cebolla de verdeo, el eneldo y mezcle con el resto de los ingredientes. Reserve en la heladera.

Legumbres confitadas:

• 5 unidades de calabacín (solamente la cáscara)
• 8 unidades de tomate sin piel y sin semillas
• 3 unidades de cebolla en brunoise
• 100 ml de aceite de oliva
• 5 ml de aceite de trufas
• Sal a gusto
• Pimienta negra a gusto

Modo de preparación:

Rehogue los ingredientes en el aceite de oliva hasta que queden blandos. Condimente con aceite de trufas, sal y pimienta negra y reserve.

Masa crocante:

• 6 hojas de masa Filo
• Manteca clarificada

Modo de preparación:

Coloque el horno a 180°C. Abra tres hojas de masa Filo y pegue cada una con manteca clarificada; corte en triángulos, condimente con sal y pimienta negra; ase con papel de silicona por encima y por debajo. Después de asadas, reserve en local seco.

Vinagreta de frambuesa:

• 1 bandeja de frambuesas frescas
• 100 ml de miel
• 30 ml de aceite de oliva

Modo de preparación:

Cocine las frambuesas a fuego lento para que suelten el jugo. Cole y enfríe. Bata con el aceite y la miel.

Montaje:

Pincele el plato con la vinagreta de frambuesa, disponga dos aros en el plato. Monte la mitad de los aros de legumbres confitadas y la otra mitad de los aros con el tartar de palmito. Intercale una hoja de masa Filo entre cada aro y adorne con la vinagreta de frambuesa.