A culinária do Amazonas merece um capítulo à parte quando o assunto é a gastronomia brasileira. Ingredientes únicos como peixes de rio doce, ervas e temperos da região Norte do país aguçam o paladar de qualquer apreciador da boa mesa.
Nesta edição, o chef Rafael Palma, do Grand Mercure RJ Riocentro, mostra o preparo do famoso pirarucu da Amazônia, feito com molho de açafrão da terra e servido em uma cama de vegetais com chips de batata doce, acompanhado de arroz de taioba.
Acompanhe o vídeo!
Ingredientes:
170 gramas de lombo de pirarucu dividido em duas partes
15 gramas de açafrão da terra
1 concha de caldo de legumes
50 gramas de cebola branca em cortes rústicos
Sal a gosto
Pimenta branca moída a gosto
1 colher de sopa de manteiga sem sal (aproximadamente 20 gramas)
Meio dente de alho claque
3 rodelas de cebola roxa com aproximadamente 0,5 cm de espessura
3 rodelas de abobrinha com aproximadamente 0,5 cm de espessura
3 rodelas de tomate com aproximadamente 0,5 cm de espessura
Três unidades de tomate cereja cortadas ao meio diagonal
Dois chips de batata doce
150 ml de óleo de canola
Flores comestíveis para decoração
20 ml de azeite
100 gramas de arroz branco pronto
10 gramas de gengibre ralado
30 gramas de taioba em corte chiffonade
150 ml de creme de leite fresco
10 gramas de cebola cisele
Modo de preparo:
Para o molho
Colocar a cebola branca para suar na manteiga. Logo em seguida, adicionar o açafrão da terra e cozinhar por 3 minutos, sempre mexendo levemente com um fouet. Adicionar o caldo de legumes e o alho claque, cozinhar por aproximadamente 4 minutos e retirar o alho. Bater no liquidificador este molho até ficar liso, voltar para a panela e adicionar o creme de leite, sal e pimenta a gosto. Cozinhar em fogo baixo até obter um molho liso e homogêneo (reservar).
Para o peixe
Temperar com sal e pimenta, selar, dourar e levar ao forno a 180º por, aproximadamente, 5 minutos.
Para os legumes, o arroz e os chips
Temperar os vegetais com sal e pimenta a gosto, selar os vegetais no azeite e reservar em uma estufa. Para o arroz de taioba, refogar a cebola ciselé e adicionar o gengibre ralado e misturar com o arroz.
Fritar a chips de batata doce a uma temperatura de 120º até dourar (reservar).
Para montagem:
Fazer a cama de vegetais com os legumes selados, colocar o lombo de pirarucu sobre esta cama, mas lateralizando em cada ponta desta cama. Esquentar o molho de açafrão e colocar sobre o pirarucu, adicionar os chips de forma decorativa, servir com arroz de taioba à parte.
Para a decoração do prato, podemos por um couli de pimentão vermelho ou uma redução de balsâmico riscado.
