Edição 61 - maio/2019 - Mesa do Chef

HUB Food Art & Lounge lança novo cardápio

Com elegância e contemporaneidade, o restaurante HUB Food Art & Lounge, do Pullman SP Vila Olímpia, acaba de estrear um novo cardápio. O restaurante que foi reconhecido recentemente como o número #1 de São Paulo nas avaliações do TripAdvisor, conta com 100 lugares trazendo um conceito totalmente inovador, que unem e inspiram a gastronomia traduzindo uma mistura de diversas culturas.

É o ponto de encontro entre os hóspedes e o público em geral com um espaço elegante e descontraído. “Os clientes queriam novidade e eu queria montar um cardápio com a minha identidade. Pensei em algo bem eclético, harmonioso, com texturas e aromas diferentes e que atendesse a todos os públicos”, afirma o renomado chef Willian Carvalho.

Entre os destaques do novo menu estão o sorbet de frutas vermelhas com queijo brie empanado com gergelim e raspas de limão e o risoto de limão siciliano com camarão grelhado e presunto parma cru. “Depois que coloquei esse cardápio, nós praticamente dobramos o número de atendimentos”, ressalta o chef.

Aproveitamos a oportunidade para entrevistar o premiado chef Willian Carvalho.

Por que você decidiu se tornar um chef?  Que outras posições anteriores você já ocupou?

Sempre gostei de arte! Antes de ser chef, trabalhei como fotógrafo e foi fotografando pratos que nasceu a paixão pela gastronomia, foi então que resolvi trocar as lentes pelas panelas. Isso me ajudou muito dentro da gastronomia, ter uma visão ampla do que quero apresentar as pessoas, de buscar um novo ângulo para cozinhar, de ver o alimento com olhar cuidadoso, a imagem vem sempre primeiro, afinal as pessoas comem com os olhos.

O que você faz para se manter atualizado sobre as novas tendências? Descreva as tendências mais interessantes do setor.

Gosto muito de viajar e sempre procuro conhecer novos restaurantes. Atualmente o mundo está repleto de novos chefs muito talentosos e sempre gosto de pesquisar o que estão fazendo, também frequento grandes eventos de gastronomia pelo mundo, como Sirha em Lyon, onde tive oportunidade de participar da Copa Catering representando a seleção brasileira e o NRA em Chicago, dois eventos de peso, onde as tendências no mundo da gastronomia circulam. Atualmente, tendência é comportamento e o mundo vem tendo uma grande preocupação com sustentabilidade, comércio justo e personalização, estas são as tendências que procuro trabalhar em nossos restaurantes.

Quais os alimentos que você gosta de preparar juntos e por quê?

Gosto muito de trabalhar com vegetais e pescados, pois na cadeia alimentar são elementos que sempre me encantaram por causa da sua evolução na história, o homem sempre procurou dominar a terra e o mar, duas grandes maravilhas que a humanidade deveria cuidar mais.

Quando você está mais feliz no trabalho?

Quando se tem uma equipe 100% envolvida com você, em tudo, movendo esta grande máquina que é a cozinha, quando os alimentos se transformam conectando tudo isso na preparação de um prato

para outra pessoa que você nem conhece. Na maioria das vezes é quando no final de tudo isso você vê o sorriso das pessoas… É isso que me faz feliz no trabalho.

Qual é o melhor elogio que você poderia receber?

Da minha filha é claro! Ela sempre diz quando preparo a comidinha dela “Papai você é o melhor chef do mundo”, rs… mas isso é na vida pessoal, no trabalho, dentro do restaurante, o elogio vem do sorriso no rosto das pessoas quando provam um prato feito por mim, isso vale muito.

Com o novo cardápio, o polvo grelhado no Josper, uma máquina que combina uma grelha e um forno em um só aparelho, a grande estrela do restaurante, passou por uma releitura. Agora, o prato leva pancetta, purê de ervilha, vegetais baby e farofa de azeitona negra.

Nesta edição, o Chef Willian Carvalho ensina a preparar este prato que é o carro-chefe do HUB Food & Art Lounge.

Assista ao vídeo e confira o passo a passo desta receita signature!

Ingredientes:

Um polvo grande

Uma cebola

2 tales de salsão

200 ml de vinho branco

10 gramas de pimenta preta em grãos

Sal a gosto

Duas folhas de louro

200 gramas de mini cenoura

100 gramas de mini milho

100 gramas de mini berinjela

100 gramas de mini rabanete

400 gramas de ervilha congelada

100 gramas de azeitona preta

Preparo:

– Em uma panela funda junte o vinho branco, a cebola, o salsão, a pimenta preta e o louro. Cubra com água até a metade e deixe ferver.

– Quando levantar fervura mergulhe o polvo rapidamente por 3 vezes, e deixe cozinhar por 45 minutos em fogo médio.

– Enquanto isso cozinhe os babys vegetais e reserve. Bata a ervilha no liquidificador acrescentando um pouco de água ajustando a consistência. Em seguida, passe por uma peneira para retirar as cascas da ervilha e reserve o purê.

– Pique a azeitona preta e frite rapidamente por imersão em óleo até estarem crocantes.

– Quando o polvo estiver cozido tempere com sal e pimenta e leve ao forno aquecido a 200 graus por 5 minutos ou leve na churrasqueira a carvão. Dica: o resultado fica bem melhor.

– Aqueça as guarnições (purê e vegetais) e ajuste o sal. Sirva com o polvo polvilhado com a azeitona preta crocante.

Para harmonizar recomendo um espumante de sua preferência ou um vinho rose.

 

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